每年秋冬时节，浙江临安有一群人开始变得异常忙碌。

他们需要在这短短的1个多月里，采摘完大自然馈赠给我们的礼物——

临安野生山核桃

新鲜采摘山核桃经过简单加工，自带一股奶香，不用剥壳，色泽诱人，口口酥脆，颗颗饱满。

今年，为了让更多人都能吃上美味的山核桃，我们找到了临安的农村合作社进行合作，从原料抓起，决心给大家献上正宗的山核桃。

山核桃要挑好的品种，一定要用传统的方法炒制，不能加香精糖精，核桃要新鲜现炒，不能用陈货生籽滥竽充数。

经历了一整年的漫长等待，从生长、采收、筛选、晾晒、去壳、烘烤等繁琐过程，我们才等来这来之不易的美味。

产自山核桃之乡

20年老树核桃仁

农产品最讲究的一点就是水土。哪怕都是临安产的，品种也有区别，翻过一座山头味道就差很多。

跑了临安多个地区，我们最终选择了清凉峰产区。

清凉峰多为石灰岩山地，这里的核桃树结果率高且黑斑少，皮薄肉厚，可谓是山核桃里的三好学生了。

清凉峰的果树都在龄20年以上，果仁味道非普通果树可以比拟。

临安有“中国山核桃之都”之称，地处北纬30°黄金生长带，土层深厚肥沃，给山核桃树带来了适宜的生长环境。

今年山核桃一开打，我们就赶到临安西部清凉峰的山里，这里不仅是国家级景区，也是临安当地优质的山核桃产区之一。

白露这天，是临安的农户们约定俗成的山核桃开竿日，天刚亮，男女老少全家出动，手持竹竿准备上山。

打山核桃就是门“技术活”，山核桃树往往高十几米乃至数十米，且基本都长在陡峭的山坡上，只能采用人工采打方式进行采摘。

就算是摘了几十年核桃的老师傅，也依然不敢大意。

据说以前采摘过程中曾发生过几起伤亡事件，所以得步步为营，步步小心。

不能上树的老人和妇女，就背着袋子将打下来的山核桃捡起来，全程手工采摘，确保不损坏果子。

由于掉落下来的山核桃比较散，需要猫着腰一颗颗捡起来，一天下来腰都直不起来。

十二道制作工序

守艺传承，坚持古法炒制

刚从树上打下来的山核桃需要脱蒲，脱蒲过程中染到农户手上经久洗不去的黄绿色，是辨认山核桃大户的标志。

新鲜的山核桃外面有一层绿色的果肉包裹，脱去后就成为「籽」，也就是我们吃的山核桃原料。

炒制山核桃有20多年经验的谢师傅说，山核桃要晒够三个日头，倘若只是偷懒，晒一两个日头，味道就没那么香。

为了追求山核桃的美味，坚持要晒足3个日头。

晒完后的山核桃，用水浮法将挑出坏果。稍微上浮的属于空果或坏果。

水浮法挑出坏果后，紧接着就是拿去炒制了。

几百年来，临安人民一直沿用土灶古法秘制核桃仁。

核桃仁经祖辈传承的煮料秘方熬煮、烘烤后，经过12道工序后，山核桃香甜酥脆，全国一绝。

小锅炒制开缝入味，炭火烘烤锁住原香，保持最地道的农家味。

煮好后再由经验丰富的老师傅手工去壳。

将山核桃放在一个支架上，师傅用娴熟的力道敲开外壳，轻了壳不碎，重了会把肉敲碎。

市面上的核桃仁基本上都是高糖，高糖可以降低炒制成本。

但高糖酥脆度很低，开罐不久核桃仁便会粘腻在一起，影响食用。

而低糖易碎炒作过程中损耗大，这就非常考验师傅的功力了。

秉着少糖主义的原则，拒绝防腐剂、香精、色素，聘请有丰富经验的师傅进行把关。

烘干后需依靠人工再分拣一遍，去除碎末、碎仁、瘪籽。

这样挑选出来的是不会咯到牙的纯果肉，每一粒都饱满完整。然后装罐包装，全程人工称重。

健康坚果，美味零食

送礼自食两相宜

山核桃的价格、品质层次不齐；很多无良厂家为了降低成本，甚至用陈货、次货充数。

不少厂家堆积了大量山核桃陈籽，存放在冷库里，掺到新籽里，有的甚至准备直接就拿这种陈籽冒充新籽来售卖。

左为次货山核桃，右为正品山核桃

为了掩盖陈籽的油哈味，行内做法是加上15斤以上的盐糖和大量香精进行炒制，一则掩盖核桃仁的坏味，二则可以增加重量。

这款定制的山核桃，坚持一定用当季新货，而且对于临安山核桃，我们坚持只做原味。

这样更能突出它的美味，也不会辜负大自然对我们的馈赠。

与旧货相比，新货成色如正常核桃一样，颜色偏浅，闻起来有淡淡的奶香味。

旧货颜色偏深，犹如焦糖色，闻起来有股香精味。

下午办公，小饿小困，抓起一把山核桃，吃完以后打了鸡血一样动力十足，一吃就完全停不下来得那种。

松脆可口的山核桃，除了好吃，更是吃法多样。

除了单吃，不少顾客还自己在家DIY做成核桃酸奶饮品、核桃粥、核桃奶茶、核桃蛋糕，吃法非常多样。

这款山核桃仅添加了盐和糖调味，比起市面上大部分24个月以上的产品保质期，这款山核桃的产品保质期只有8个月。

中国人有句古话，不时不食。随着每个季节的转变,不同种类的当造食材随之诞生。

秋冬时节，大口吃山核桃，从拥有一罐它开始吧。

临安野生山核桃

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