万物冬藏，多么适宜储存脂肪的季节。少年少女们听着窗外呼号的北风，在宽厚棉服的掩盖下，心安理得地嗑起了手中的零食——凛冬果然还是和坚果更配。

文

糊兜兜

在我心里，山核桃仁绝对算得上是坚果中的佼佼者，别看山核桃只比核桃多出一个“山”字，可口感和香气的表现力真是天差地别。看似平凡黝黑的一粒山核桃仁口感油润，喷香酥脆，淡淡的奶香不仅没有遮掩坚果特有的油脂清香，反而增加了口感上的丰富度，令人欲罢不能。也难怪有人作诗称赞其“莫道区区一粒珠，珠珠肉满口香酥”了。

山核桃，寒冬时节的妙物，江浙一带都可以见到，在当地方言里读作“sanha”（山哈/山蟹）；这种树格外娇贵，“栽之不活，活之不长，长大不果”，唯有在浙皖交界的临安天目山区，才长得格外茂盛。

浙皖交界的临安天目山区，雨热共季的气候与优越的土壤条件使这里成为山核桃的极佳产区。

每年的白露一到，天气转凉，水汽凝结，就到了山核桃收获的季节。由于山核桃树对生长条件要求极高，只生在天目山区海拔米以上的山麓斜坡处，且越是崎岖越为茂盛，出于山区条件的限制，山核桃的采摘依然延续着传统的方式——爬到树上用竹竿敲打，随着竹竿在空中挥出的完美弧线，核桃就如同满天星辰般散落到地上。

刚打下来的小核桃外面还包裹着一层厚厚的软壳，所以被称为“蒲”。“蒲”要通过剥壳机将软壳去掉，通常4-5斤的蒲，才能剥出一斤山核桃。接着用水清洗，同时借助水的浮力筛掉一批憋果。

山核桃在阴凉、通风、干燥的仓库内晾干，然后在太阳下晒足三天“日光浴”后，才能进行下一步的筛选。过筛的时候，除了正常挑去坏果和杂物外，通常还根据网孔进行分级，直径越大果肉越大，口感也就越丰满，能在这个环节保留下来的，都是皮薄、果肉饱满、颗粒均匀、色泽一致的优质核桃，被称为“天选之子”也不为过了。

过筛山核桃，借助网孔对核桃分级。

通常的核桃到了这个环节，就可以去壳开吃了，但山核桃还要再经过“沸水煮”这个步骤，目的是为了去除涩味，保留香醇，然后才能人工手剥开壳取肉。

之后的炒制环节也不能放松，轻糖薄盐调味，下手不能太重，才吊得出坚果本味，炒制后还需要等表面水分充分收干后，再用度的高温进行烘烤一次。山核桃生吃口味偏麻且苦涩，但是经过火的焙烤，果仁中的油脂被逼迫出来，口味就变得松脆可口，香气逼人。

炒山核桃仁，精华在于吊出坚果本味。

与市面上常见的色泽油亮、摸起来有黏腻手感、尝起来有些过分鲜甜的核桃不同；产自临安天目山区的是具有浓郁清香和淡淡奶香气的山核桃，我们特意减少了糖分，使山核桃表面色泽自然，手感干爽，追求自然质朴的口感，最大限度地还原山核桃本身的味道。

独立小包装不管是作为办公室零食还是酸奶“拌侣”都格外方便，满满一大口下去，心里会升腾起现世安好的满足感。

谁能在冬天抵御得住油脂的魅力呢？

毕竟就连松鼠都在储藏坚果过冬了呀！

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