西餐大厨教你做西式少司，好吃不胖，西餐伴侣你值得拥有！

马乃司少司Mayonnaise

生菜油1.5斤、鸡蛋黄2两、芥末酱1钱、醋精1钱、糖1钱、盐2钱、柠檬汁5钱、凉开水1两。

将鲜蛋青黄分开，把蛋黄放入陶瓷器皿内，放盐、糖、芥末酱。用蛋抽子（器皿、蛋抽子要消毒）搅匀，再放少量生菜油，顺序搅拌，然后陆续放入生栗油，随放随揽。当揽成单一体稠度较大时放入少量醋精、柠檬汁及凉开水搅之，随后加生菜油，搅到再次稠度大时，再次放入酷精、柠檬汁、凉开水攪之，再放生菜油攪成单一糊状体即可。

马乃司，主要用于拌各种沙拉。也可配冷菜、热菜及制做少司。

芥末酱Mustard

干芥末粉1斤、盐2钱，精1两、醋精2钱、生菜油2两，水1斤。

将干芥末粉用箩筛过，放陶瓷器皿中用开水沖人，攪匀成酱（稠度要大）后捺平，再扎上几个孔，上面浇上开水（水量投进芥来为度），放在35-40℃处泡4~6小时（去其苦味），再倒去浮醇的水，放盐、糖、醋精、生菜油调味搅匀，加盖，放零上5C左右冷藏保存待用。

辛辣解腻，系调味佳品。

醋油少司（甲）Worcestershiresauce（A）

醋精1两、生菜油2两，马乃司少司（1）1两、芥末酱4钱（2）、盐3钱、糖5钱、胡椒粉5分、冷开水1斤。

取马乃司放入消过毒的器皿中，加盐、糖、醋，芥末酱调匀，再放生菜油、冷开水合匀倒入瓶内，保存于零上50左右冷藏待用。

酸甜利口，用于浇拌各种鲜沙拉子。

醋油少司（乙）Worcestershiresauce（B）

醋精1两、生菜油2辆、熟蛋黄1两、芥末酱5钱（2）、糖5钱、胡椒粉5

分、冷开水1斤。

热蛋黃挫碎，用箩过成细泥。放盆内加盐、糖、醋精、胡椒粉、芥末酱调匀。再放生荣油、冷开水合匀，装入瓶内，保存于零上5℃左右冷藏。

酸甜利口，用于浇拌各种鲜沙拉子。

辣根少司Horseradishsauce

净辣根1斤、醋精1两、耕2两、盐3钱、冷开水7两。

将辣根用擦床擦成末（量大时可用绞肉机绞），放醋精、盐、糖、冷开水调匀，放瓷制器皿内，放零上5C左右冷藏保存。

辛辣利口，酸甜解腻，用于配胶冻类和油腻较大的肉食。

奶油辣根少司Creamhorseradishsauce

酸奶油1斤、净辣根5两、糖1两、盐1钱。

辣根用擦床擦成末放酸奶油内拌匀，加糖、盐调剂口味，放零上5C左右冷藏保存。

可配各种胶冻类食品及油腻较大的菜肴。

红菜头辣根少司Beetrootandhorseradishsauce

红菜头1斤、辣根末6两、酷精1两、糖2两、盐2钱、冷开水5两。

红菜头洗净煮熟去皮用擦床擦成细末，用冷开水调匀放糖、醋精、盐调剂口味，再放人擦成末的辣根调匀入零上5C冷藏保存。

用于配胶冻类及油腻较大的菜肴。

核桃少司Walnutsauce

核桃仁5两、冷鸡清汤5两、大蒜1两，香菜1两、干椒2个、盐2钱、柠檬酸适量，胡椒粉少许。

核桃仁泡后剥去薄皮，干椒泡软去蒂、籽，大蒜去皮，香菜择洗干净用刀剁成泥，放入耐酸器皿内用冷鸡清汤调匀，加柠檬酸、盐、胡椒粉调剂口味，放零上5C冷保存。

用于配煮鸡、鱼、蔬菜等。

撻靼少司Tartarsauce

马乃司少司1斤、老鸡蛋3两、酸黄瓜（19）4两、芹菜叶3钱.

将老鸡蛋去皮切成丁，酸黄瓜去皮、去籽切小丁，芹菜叶（或小茴香）切末，合入马乃司少司内拌匀即可。

用于配炸鱼、虾等热菜。

红果结力（红结力）Redjelly

红果1斤、糖1斤、水2.5斤

将红果洗净，用水煮沸后移至微火使之微沸煮1小时半左右。煮至红果本身的汁液全部溶化于水中，将红果捞出（不用红果）。把煮红果的水用纱布过滤，再放入锅煮沸除去泡沫，移至微火微沸。在微沸时要随时将浮在面上的泡沫除掉（以保持果汁明亮），继续煮约1小时后，再检查其火候程度如何，可采取盛出少许果计洒在盘上，稍停片刻凉后，表皮微有凝结，火候即为适当（否则要继续再煮），最后用纱布过滤，放在凉处待完全冷透凝结成固体，色泽明亮，即成为红果结力。用此可配各种野味及肉食等。