早餐、下午茶

千层蛋糕、日式乳酪、焦糖慕斯都是首选

超高颜值的西点+文艺范的烘焙屋

还怕顾客不上门？

各位师傅，福利来了！

小微今年从上海带回几款逆天的时尚点心

巧克力如何做成绣球丝？

核桃形状的点心如何让利润翻十倍？

快和小微一起来学习这些超高颜值的点心~~

巧克力绣球

制作/潘俊龙

味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣。形如绣球，富有传统中国式情节，层次分明，双色搭配和谐，玲珑可爱；香滑适口的瑞士黑巧克力拌以香脆的碎果仁，口感香酥，很受食客的欢迎。

批量预制：

1、面皮：面粉克、猪油75克、清水克左右、可可粉8克混合均匀，揉成面团后擀成大小均匀的面皮备用。

2、酥心：面粉克、猪油克搅拌均匀备用。

3、馅料：将淡奶油克烧开，调入嘉丽宝黑巧克力（70%可可脂）克，搅拌均匀后入冰箱冷藏使其变稠。取出加入开心果碎50克，搅拌均匀再次入冰箱。待其凝结且有一定的可塑性后（不至于太硬太脆，难以成形），搓成直径为1.8厘米、重约6克的巧克力球，注入榛子酱50克后入冰箱冷藏待用（以上操作也可用球形巧克力模具替代）。

4、将鸡蛋一只打成蛋液备用。

制作过程：

1、将面皮原料相互搅拌均匀后，搓揉起筋即成面皮。取出一半，加入可可粉，即成两块不同颜色的面皮，以明酥中的排酥法开酥，将其相互纵横编织成方形皮。

2、将皮内刷上鸡蛋液，放入微化纸一张（需修剪成与皮一样大小），再包入巧克力球。收口向下，捏拢后刷上鸡蛋液，即成生坯。

3、净锅入油，待温度上升至℃左右，放入生坯，关火浸炸至层次显出，开中火炸透至金黄。

4、大火升高油温，将绣球内所含的油快速“逼”出。

制作关键：

外壳的绣球形状由淮扬式酥皮的开酥手法制成，排酥是近年来较为流行的一类开酥手法，由于其制品的可塑性强，外形较易体现出美观，层次清晰，深受食客喜爱。排酥主要分为淮扬式酥皮的开酥手法和广式孹酥的开酥手法。

淮扬式酥皮的开酥手法：

将面皮和酥心分别擀成“日”字形，然后用面皮包住酥心后擀开擀薄，再叠成三层擀开擀薄（厚薄视需制品种而定），然后用刀按所需宽度切下数条面片后层层叠加。再入冰箱冷藏30分钟，最后从侧面切成厚为0.5厘米面片，擀开即可包馅。

广式孹酥的开酥手法：

将面皮和酥心分别擀成“日”字形，然后将面皮包住酥心后擀开擀薄，再叠成三层，放入冰箱冷藏30分钟，取出后再次擀开擀薄，叠成四层，入冰箱再次冷藏30分钟，然后取出按所需大小切成厚为0.5厘米面片，擀开后，即可包馅。

两者手法的不同之处：

两者的最大区别在于广式孹酥的开酥手法的用油量远多于淮扬式酥皮的开酥手法。因此，广式孹酥的开酥手法相较于淮扬式酥皮的开酥手法更为酥化，有的厨师甚至再加多酥心中的用油量，使产品达到入口即化的效果。但由于固态油脂的较多含量存在，相较于淮扬式酥皮的开酥手法难以做到极佳的可塑造型性（制作细小产品部位时易出现“摒酥”、“断层”）及制作层次紧密且纤细产品。而淮扬式酥皮的开酥手法的开酥法又较为繁琐，且要求厨师有良好的基本功底（开皮厚薄完全一致，手法熟练），出品量少（大量制作的话，一层层叠完后先前叠上的面片很容易被“风干”，当然我们也会采取一定的措施），制作时间长。所以两类开酥手法各有优劣，应视制作产品而定。

三菌蟹黄烧麦

制作/潘俊龙

普通的烧麦卖相平平，改良后活似一件艺术品，一口咬下去，满口都是蟹肉，烧麦里流出的鸡汁在口腔中蔓延。成品形似菊花，皮薄且馅多汁，既是装饰也是点心。

批量预制：

1、面皮：美玫面粉克、盐5克、清鸡汤（烧热）克混合均匀制成面团备用。

2、馅料：蟹味菇、鸡腿菇、鲍鱼菇各30克用高汤烩制后，分别切成粒与瑶柱50克、虾仁克一同入锅煸炒。然后与熟糯米克相互拌合均匀，最后再加入蟹黄油克，入冰箱冷藏20分钟后待用。

大致做法：

将面团制成大小均匀的剂子，擀成金钱底荷叶边的烧麦皮，然后包入馅料，上蒸箱以大火蒸5分钟即可。

蟹黄油制作方法：

熟猪油克烧热后加入葱段6克煸香后取出，入姜末2克及蟹黄30克，煸炒出蟹黄油，再加入蟹肉克继续煸炒。待水份基本收干加入盐2克、味精2克、胡椒粉1克待凉。

椒盐核桃酥

制作/潘俊龙

盘饰简单明了，此款组合的亮点在于两味甜品上相互装饰，运用了苔条粉、核桃碎、巧瓜子仁等，既达到了整体色彩的丰富，又不过分夸张。形似核桃，皮松脆，内香酥。

批量制作：

苔条椒盐馅：将苔条粉克、白糖克、核桃仁碎克、松仁碎克、瓜子仁80克、糖橘饼80克、麻油克、盐25克搅匀，最后拌入糕粉克搅拌均匀备用。

大致做法：

以暗酥方法制作核桃面皮，包入馅料后，用花钳夹出核桃纹，入烤箱以℃烘焙而成。

潘俊龙大师的作品不只是如此哦！！

还有这样的

血柚芝士

椰林少女

红磨坊

朱丽叶

红梅探戈

爱慕

草莓巴伐利亚

看到这些西点是不是已经被震惊了~~

今天，小微不但要把这几款绝色甜品的详细做法全盘公布，而且还要邀请西点大师潘俊龙亲自授课。时尚西点，批量制作，一次学成。想学会烘焙技术？想开家时尚西点烘焙坊？现在，快来报名潘俊龙大师开班的时尚西点培训课程。课程将揭秘千层蛋糕、日式酸奶、双层乳酪等十余种糕点技法。现场演示制作手法和操作流程，只需要三天的学习时间，你也能成为西点老板！！！

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