核桃仁加工的植物蛋白饮料不仅具有核桃特有的香味，山药核桃乳饮料配方的工艺技术研究且富含蛋白质、亚油酸、维生素及矿物质元素，深受消费者欢迎，被誉为新一代绿色营养饮料-。山药含有蛋白质、铁、锌、铜等无机盐，此外还含有皂苷、胆碱和粘多糖等功能成分，其肉质肥厚、脆嫩，洁白多汁，适于加工成饮料。试验以山药、核桃和全脂乳粉为主要原料，对复合乳饮料的加工工艺和稳定剂配比进行了探讨，旨在研制出一种风味纯正、营养丰富的复合乳饮料，以期为山药核桃乳饮料的工业化生产提供理论依据和数据支持。

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山药核桃乳饮料工艺流程

①核桃→挑选→去壳→去皮一烘焙→磨浆→过滤一核桃汁网

②山药一清洗一去皮一切块一护色一打浆一山药汁网；

①+2-调配→均质一排气→装罐→密封一杀菌一冷却一成品。

操作要点

（1）核桃汁的制备。称取优质核桃仁浸泡于8倍水中6h，放入80C地1%NaOH溶液处理8min，冷水冲洗去除核桃仁内皮，调pH值至中性。按料液比1：7加水打浆、胶体磨研磨，即得核桃汁。

（2）山药汁的制备。将新鲜的山药用清水洗净，放入95℃的1.5%NaOH溶液中处理2min去皮，切块后放入由柠檬酸和抗坏血酸组成的护色液中，在℃下保持5min；然后将山药块和水按照料液比1：5加入水，进行打浆和研磨。

（3）调配、均质。将山药汁、核桃汁、全脂乳粉、白砂糖及复合稳定剂进行调配，倒人均质机中，在20-30MPa的压力条件下均质2次。

（4）灭菌。于℃条件下杀菌处理8-10min，冷却即得成品。

山药核桃乳饮料配方及稳定剂复配试验

（1）山药核桃乳饮料配方的确定。选择山药汁、核桃汁、全脂乳粉和白砂糖4个因素，从色泽、香气、滋味和组织状态等方面进行评价，设计L，（3）正交试验，确定山药核桃乳饮料的最佳工艺配方。

（2）稳定剂复配试验。选择CMC-Na、卡拉胶、黄原胶和单甘酯为复合乳饮料的稳定剂，以沉淀和分层情况作为评价指标，设计正交试验，确定复合稳定剂的最优组合。

山药核桃乳饮料配方的确定将山药汁、核桃汁、全脂乳粉及白砂糖按照不同的比例混合，以色泽、香气、口感等主要感官指标作为评分标准，设计正交试验得出复合乳饮料最佳配方。各因素影响产品感官品质主次顺序为DBCA，最佳组合为ABCD，即山药汁添加量25%，核桃汁添加量15%，全脂乳粉添加量8%，白砂糖添加量10%，在该试验条件下产品感官i分为96.1分。

山药核桃乳饮料稳定剂的确定不同的稳定剂可以起到相互协同的效果，所以根据单因素试验结果，选出稳定效果比较好的CMC-Na、卡拉胶、黄原胶和单甘酯进行复配，设计正交试验，以沉淀和分层情况作为评价指标。影响山药核桃乳饮料稳定性因素的顺序为DBASC，即单甘酯对山药核桃乳饮料稳定性的影响最大，接下来依次为卡拉胶、CMC-Na、黄原胶，最佳组合为CMC-Na0.10%，卡拉胶0.09%，黄原胶0.08%，单甘酯0.20%，在此条件下的感官评分为95.3分，所得饮料口感润滑，浓稠适度，无沉淀。