出诊专家张超

专家支招我在炒制空心菜时，采用的是二次炒制的方法。第一次炒制时，锅内留底油，放入空心菜快速翻炒至其开始回软，出锅倒入笊篱内颠翻控水。再次起锅，放入色拉油，爆香小料，放入控水后的空心菜，同时下入盐、味精等调料，颠翻均匀立即出锅。专家支招我炒制空心菜的方法跟张师傅不同，我是先焯水再炒制。焯水时锅内先放入油和盐，下入空心菜快速打个“滚”，立即捞出，用笊篱颠翻控水。起锅放入色拉油，炒香蒜蓉等小料，放入控水后的空心菜，同时下入盐、味精，颠翻3秒-4秒立即出锅。

清炒空心菜

Q2.泰式火锅如何调制出诊专家杨海中

专家支招泰式火锅底料和蘸料的调制方法并不复杂，提供一款配方供大家参考：底汤料骨汤25千克，鲜小米辣圈、白芹段各1千克，番茄（提前切碎）5千克，鲜香茅草、鲜南姜各克。调料家乐酸辣膏1瓶，青柠檬水克，小米辣汁1.3千克（小米辣克加入矿泉水克打碎），盐克，味精克，鸡精、白糖各克，椰浆2罐。配料香茅草、辣椒油、缅甸香菜碎各10克，鲜南姜5克，树番茄30克，炼好的鸡油20克。蘸料米椒蘸料、香辣蘸料、绿色蘸料。制作将底汤料放入锅内，大火烧开，改小火熬煮4-6小时，加入调料，小火烧开。客人点菜时，将调好的汤放入火锅内，加入配料调匀，配蘸料和涮料上桌。米椒蘸料红小米辣碎、云南产腌菜膏各克，香茅草碎、味精各克，缅甸香菜碎克，鲜荆芥碎、鲜香柳碎各克，鸡精克，矿泉水1克，盐70克。以上原料调匀即可。绿色蘸料青小米辣、大蒜碎、新鲜茴香末各克，现挤的柠檬汁、圆葱碎、缅甸香菜、普通香菜碎各克，小香葱碎、鲜荆芥碎、鲜香柳碎、鸡精各50克，盐25克，味精30克，矿泉水克。以上原料调匀即可。香辣蘸料煳辣椒面、花生酱各克，香辣酱、炸蒜蓉、芝麻酱各克，姜末30克，熟芝麻50克，盐10克，鸡精20克。以上原料调匀即可。

Q3.千层百叶如何制作

出诊专家陆桥华

专家支招千层百叶是一道传统冷菜，口味咸鲜微甜，香味浓郁。这道菜其实做法非常简单，关键有两点：一是肉末要剁得尽量细一些，二是肉末一定要抹匀，这样做好的成品才能更美观。它的具体做法：1.将猪腿肉末1.5千克加入葱末、姜末、生粉各克，料酒克，盐15克，鸡蛋4个拌匀。2.取一张百叶铺底，将肉末均匀地抹在百叶上面，约抹2毫米厚，然后覆盖一张百叶，如此反复，一共铺四层百叶，三层肉末。3.将制作好的百叶放入六成热的色拉油中小火浸炸至定形，捞出放入方盘中。4.将肉汤1.5千克烧开，放入老抽50克，生抽、白糖各克，盐8克，八角5粒调味，倒入炸好的百叶中，包上保鲜膜，入蒸箱大火蒸40分钟，待浸泡入味后就可以改刀装盘了。

千层百叶

1.将肉蓉抹在百叶上

2.覆盖一层百叶

3.加工好的生坯

4.放入锅内油炸

5.加入汤料蒸制成菜

Q4.酸汤水饺的酸汤如何调制出诊专家尹洪军

专家支招酸汤的制作方法和原料有多种多样，不同的地域和不同的饮食习惯，其制作方法和所用原料也各不相同。例如有的地区用米酒或醪糟做酸汤原料，有的地区用发酵后的西红柿、白萝卜、大白菜、长豆角制作酸汤。我给大家介绍一种常用的普通酸汤的做法：取熟芝麻、香菜末、香葱末、红糖（或白糖）各5克，蒜末10克，油辣子15克（或白胡椒粉3克），炼好的牛油（或鸡油）8克，虾皮、芝麻油、食盐、鸡精、味精各3克，山西老陈醋20克。以上原料加入煮水饺的原汤1千克调匀即成。当然油辣子或白胡椒粉以及老陈醋的用量要根据当地食客的口味喜好进行微调整。

酸汤水饺

Q5.煮鸭肝如何不变色出诊专家彭加瑞

专家支招煮鸭肝的火候和时间很难控制，所以一些小厨做好的成品颜色容易发黑，口感容易发绵，不够细嫩。如何解决呢？提供一个小方法：1.取新鲜的鸭肝2.5千克洗净，先加入面粉克、白醋克轻轻搓揉（方法跟处理猪肚相似），搓揉均匀后静置20分钟，再用清水冲洗干净。2.锅内放入清水7.5千克，下入葱段、盐各克，姜片50克，八角10克，大火烧开，放入鸭肝，继续用大火煮1.5分钟，关火浸泡2小时，捞出即可。

Q6.老上海熏鱼汁的做法

出诊专家邱云

专家支招上海熏鱼要想做好并不容易，尤其是汁水的制作方法，关系到菜肴的口味。我的做法是：锅内放入清水5千克，倒入海天生抽克，海天老抽克，冰糖1.3千克，鸡精、黄酒各克，味精、鲍鱼汁各克，美极鲜味汁50克，香料（桂皮75克，八角40克，香叶15克，干辣椒10克，葱段、姜片各50克）大火烧开后改小火慢慢熬制，待料汁非常浓稠后关火即可。不过这里还需要提醒大家两点：一是鱼肉改刀后一定要先略微腌制再进行油炸。二是最好是一边炸鱼，一边将炸好的鱼放入料汁中捞拌。

编辑回复再给大家推荐一款经过试做的老上海熏鱼汁的配方。取香料（八角15颗，桂皮5段，香叶20片，小茴香、干陈皮各克，草果5个，白豆蔻25克，罗汉果1个，干辣椒40克），葱克，姜克用色拉油克炒香，加入黄酒克，白砂糖3千克-4千克（根据食客的喜好添加），二汤15千克，生抽克，老抽克，红曲米（用纱布包起）克，味精克，黑椒碎50克，盐克，大火烧开，中火熬1小时至卤汁浓稠后沥渣即可。孙兆国点拨要想做好上海熏鱼，需要掌握好三个关键点：NO.1掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热（略冒青烟）时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉，也是可以的，但是油炸的温度一定要高，且油炸时一定要用大火，但不要长时间久炸。NO.2掌握好浸泡汁的熬制方法。一般来说，浸汁的口味分为三种：第一种是红烧汁，用酱油、糖和葱姜汁调制。第二种是糖醋口味，一般用冰糖和醋来调味。第三种是五香口味，会加入少许香料。我们使用的是第三种调味方法。浸熏鱼料汁的做法：锅内倒入水克，白糖克，冰糖克，生抽25克，盐20克，八角2颗，香叶8片，老抽、香葱、红葱头各50克，姜片、香菜各30克，大火烧开后改小火熬制40分钟左右，待酱汁略微浓稠，冷却后放入冰箱内冷藏存放。NO.3掌握好浸泡汁的温度。浸泡炸好的鱼肉，汁水的温度一定要低，一般控制在4℃最为合适。

老上海熏鱼

Q7.用龙利鱼如何调水饺馅

出诊专家尹洪军

专家支招龙利鱼调制水饺馅的方法跟用鲅鱼肉调制水饺馅料的方法几乎是相同的，不同点在于龙利鱼是冰鲜品，本身的水分含量很高，所以调制馅料时吸收海鲜汤料的用量比鲅鱼肉要少接近五成。取净龙利鱼肉克切成小丁；猪肥膘肉克切成粒。将鱼肉和猪肥膘粒一起放入粉碎机内，加入浅色酱料10克，朝一个方向搅拌均匀，再加入海鲜馅粉料50克拌匀，随后分三次注入海鲜汤料共计克-克，继续朝一个方向搅打至肉馅有足够的黏性，倒入鸡蛋清35克拌匀，倒入生粉10克混合均匀，最后淋入香料油70克、复合香油15克，搅拌均匀即可。

Q8.如何快速去掉核桃仁的皮

出诊专家陈国勋

专家支招核桃仁的薄皮不容易去掉，我的方法是将核桃仁放入锅内，倒入罐装苏打水，小火煮制5-8分钟，捞出后轻轻一搓，薄皮就很容易去掉了。

东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志，月刊，全年12期，每期介绍款新菜定价：全年元

订购电话/

也可长按以下