要如何制作出一款健康和美味同在的完美硬欧面包？今日就跟着我们来了解其中的秘诀吧！

硬欧包从外形上看起来就像是一块粗糙的石头，朴实无华，经过漫长的水合，折叠产生筋性，再进行一系列的发酵、整形、烘烤，造就了这种外脆里嫩且韧劲十足的欧式面包，属于一款越嚼越有滋味的面包。

和软欧包相比，软欧制作中的糖量和油量会占到面粉的5%－10%，而硬欧就相对较少，在4%以下。

因此，硬欧成为一款深受健康人士追捧的主食，常常用来搭配沙拉、蔬菜汤等一起食用，风味更佳。

11月20日，就在南顺烘焙中心直播间，由王森国际咖啡西点西餐学院优秀面包师——黄湛明，为我们详细展示了这款欧式黑啤面包的制作示范。其中用到的金像牌T55传统法式面包粉“吸水率高、面筋质量好”，在制作过程中可以使面团快速成筋，更易操作整形，成品口感酥脆、内部组织好、麦香味浓。面团中加入烤制过的核桃仁和浸泡过白兰地的葡萄干，口感层次丰富，美味又不失健康。表面具有的独特裂纹是由黑啤酒面糊形成。这种面糊是一款常用于制作虎纹斑的面糊，将其薄薄一层抹在面团表面烘烤可形成漂亮的裂纹。直播结束后，看到很多粉丝对相关配方非常感兴趣，现在就公布配方，大家一起来制作这款口感丰富的面包吧~配方大公开欧式黑啤面包面团配方

材料

重量/g

金像法式面包粉T55

低筋粉

黑麦粉

50

红糖

50

盐

15

高糖酵母

12

水

黄油

60

核桃仁葡萄干白兰地30

小贴士：

1.水的称重为g冰水和50g冰块；

2.将核桃仁提前烘烤，上下火温度均℃，常温冷却后掰碎备用；

3.葡萄干和白兰地提前进行浸泡备用。

啤酒面糊

材料

重量/g

黑啤酒

黑麦粉

高糖酵母

6

总重g，每个35-40g左右，可以制作8个。

装饰

材料

重量/g

低筋粉

适量

制作工艺流程

一、啤酒面糊制作流程1.将啤酒加热至40℃，加入酵母溶解后，多搅拌一会，再加入黑麦粉拌匀即可使用。

二、面团制作流程

1.将干性材料倒入搅拌机，然后加入湿性材料搅拌。

2.搅拌至面团光滑有弹性，加入黄油。

3.搅拌至完成阶段，加入核桃仁和葡萄干。

4.搅拌至面团能拉开成面膜即可。

5.室温发酵60分钟。

6.将发酵好的面团分割成g一个滚圆,松弛好后，整形成三角形。

7.最后以室温30℃，湿度75%，发酵40-60分钟。

8.在发酵好的面包上挤上啤酒面糊皮，表面筛上低筋粉。

9.以上火℃，下火℃，喷蒸汽4-5s，烘烤20分钟。

制作中常见问题1.问：为什么制作过程要加入冰水进行低温搅打？答：家庭常见制作的甜面包，我们一般采用较高的温度发酵，为了让面包产生更多气体，从而得到松软的组织。而今日这款欧式黑啤面包属于硬欧系列。它需要长时间低温发酵，产生乳酸、醇类物质等，可以更好地增加欧式面包微酸回甘的独有风味。尤其要注意，在室温较高的夏季，我们不仅要使用冰水，而且面粉也需要提前放置低温状态后才可使用。2.问：面团搅打至什么状态，加入软化黄油？答：面团打至基本扩展，呈现微出膜状态。用手测试去拉扯面团，筋度很强且膜状态较厚，不够透明，此时就可以加入软化黄油继续慢速搅拌。3.问：鲜酵母和干酵母可以替换吗？可以。鲜酵母的耐冻性高，适用于制作冷冻面团。鲜酵母的用量是干酵母的2倍，根据不同产品的制作，可以同比例进行替换。4.问：黑啤面糊中的黑啤酒能否替换成别的液体？不能。配方中的黑麦粉搭配黑啤酒，黑啤酒会产生气体，从而得到酥脆的外皮和裂纹。5.问：黑啤面糊需要抹多厚？每个面包在35克左右，薄薄一层即可。过多的黑啤面糊在烤制过程中可能无法开裂。如果面糊过厚，可将工具蘸取清水再抹于面团表面，这样可以使得表面更加光滑。6.为什么烤制时要喷蒸汽？在制作欧法式面包的时候，要喷4-5秒蒸汽，是让面包表面得到沁润，膨胀性更好。

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