第79节：十二、点心单(6)

　　新栗、新菱

　　 　　新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

　　 　　新产的栗子煮烂，会有松子仁的香味。厨师不肯费工夫煨烂，所以有的南京人一生都不知道栗子的味道。新产的菱角也是这样，这是因为南京人要等到它老了才吃。

　　莲子

　　 　　建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时不生骨矣。

　　 　　建莲虽然名贵，但不如湖莲容易煮烂。一般在莲稍熟时抽去莲心去掉莲皮，然后放进汤中用文火炖。盖好锅盖焖，不要打开看，也不可随意熄火。这样大约一个半小时的时间，莲子就熟了，不会有难咬的小硬块。

　　芋

　　 　　十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。

　　 　　农历十月份天气晴好，趁这个时候把芋子、芋头晒到极干，放进干草中，不要让它们冻伤。到了春天煮着吃，有自然的甜味。这一点一般人不知道。

　　萧美人点

　　 　　仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

　　 　　在仪真南门外，一个叫作“萧美人”的女人善于做点心，像馒头、糕、饺这些，都做得小巧可爱，颜色白得像雪一样。

　　刘方伯月饼

　　 　　用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

　　 　　把山东生产的飞面和面，做成酥皮，再把研细的松子仁、核桃仁、瓜子仁，稍微加些冰糖和猪油做成月饼馅，这样吃起来不觉得很甜，而是香松柔腻，与平常的月饼很不一样。

第80节：十二、点心单(7)

　　陶方伯十景点心

　　 　　每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！

　　 　　每到年节，陶方伯夫人便会亲手制作十种点心，都是用山东生产的飞面做成的。奇形怪状，颜色丰富，吃起来都是甜的，品种又多得令人应接不暇。萨制军说：“吃孔方伯的薄饼，感到天下的薄饼都可以不吃了；吃陶方伯的十景点心，就会觉得天下的点心都可以不吃了。”陶方伯死后，这些点心也像《广陵散》一样失传了。唉！

　　杨中丞西洋饼

　　 　　用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

　　 　　用鸡蛋清和飞面调成稠糊，放入碗中备用。特制铜夹剪一把，此夹剪头上做成饼状，如蝴蝶大小，上下两面合起，紧贴不漏缝。生大火烘铜夹，撩稠面糊放进夹里，一勺糊、一夹紧、一烘烤，一会儿便成饼。这饼的颜色像雪一样白，像绵纸一样透明，饼上可稍微加些冰糖、松子仁屑。

　　白云片

　　 　　南殊（按：乾隆本作“白米”。）锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。

　　 　　白米锅巴，薄得像绵纸，用油稍炸，加上少量的白糖，上口极脆。南京人做这个做得最精，叫作“白云片”。

　　风枵

　　 　　以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时，加糖掺之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。

　　 　　将上等面粉浸透和成面团，加工成小片并用猪油炸，起锅时加上糖拌好，颜色白得像霜一样，上口就化。杭州人称“风枵”。

不定时发文，对饮食有文化有兴趣的朋友可以