问：

煮鸡时加黄瓜的作用是什么？

回复：

主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意，黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味，入锅前最好先将皮刮去，另外为了节约成本，不必使用整根黄瓜，边角料即可。

原料：

2-3年的老公鸡3只（约克／只），鲜笋克。

调料：

葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒克，盐60克，味精30克，黄瓜克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。

香料包配比：

小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、干红辣椒50克、盐焗鸡粉克。

麻鸡料制作（1份量）：

味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克（盒装豆豉鲮鱼打碎制成）、藤椒油20克调匀即可。

秘制五谷红油配方制作：

1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。

2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。

3、锅入菜籽油斤小火烧至刚刚冒青烟，继续小火炼30分钟，炼好的菜籽油滴入白盆中，如果颜色发黄，则表示菜籽油还需要小火炼制，直至油无色清透即可。

4、炼好的油略微晾凉，待油温降至五成热，下入葱段5斤、洋葱4斤、小葱3斤、姜3斤小火炸至干香，下入八角克、桂皮、山奈、香叶、小茴香、干花椒各克，小火熬至香料出味，打去渣滓，留油备用。

5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各克、花雕酒、保宁醋各克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

菜品制作：

（1）2-3年的老公鸡3只（约克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒克，盐60克、味精30克、黄瓜克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。

（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。

（3）鲜笋克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。

（4）取鸡片克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。

原料扫盲：

和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种，又称为“尼雅黑鸡”，是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且觅食力强，喜欢在树上栖息，能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候，肉嫩细腻、鲜美味香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史，而且当地居民依然沿用传统散养方式，让它继续在自然环境中生长，成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地，进价约元/只。

1、选用昆仑尼雅黑鸡50只（每只重约克），将其从胸脯处剖开按平，加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜克、生姜克、白酒克、干辣椒克、花椒克、冰糖克、美极鲜酱油克、五香粉克，浸泡鸡身后腌渍3小时。

2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。

1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。

2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。

技术关键：

黑鸡风干的时间应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，以免口感过硬或无嚼劲。

特色吊锅鸡的三个关键

第一

选用净重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；

第二

十五种香料炒香打碎，二次增香；

第三

增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。

提前预制

1、跑山鸡（选用净重5斤/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。2、锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各克、罗氏甜面酱克、干红花椒克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。

3、芋头0克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤0克浸没，倒入鸡油1克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。

走菜流程

1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉克搅拌均匀，大火烧开。

2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍制作

玉米粉0克、黄油克、白糖克加清水0克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作

孜然0克、干红辣椒克、良姜克、花椒、八角、小茴香各克、桂皮、白豆蔻、草果各克、姜黄克、丁香克、砂仁、陈皮、百里香各克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作

锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；

待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎克（灵草克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀；

倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。

制作关键：

1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。

2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。

原料

广州清远鸡克，鲜淮山克，干桂圆50克。

调料

盐火局粉15克，沙姜粉、盐、味精各10克，鸡油克，博禧楼秘制鸡料克。

1、将广东清远鸡宰杀清洗干净，用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹均匀，腌制4小时。

2、将腌制好的广东清远鸡挂起来吹15分钟，把吹过的广东清远鸡放到开水中烫2分钟，然后提起来，这样反复3到4次使鸡皮定型。

3、把鲜淮山放入沙锅内，放入桂圆、鸡油、博禧楼鸡料，放入蒸柜蒸制2小时，再放到煲仔炉内烧制10分钟，收干汤汁。

4、用砂纸包裹沙锅进烤箱烤制12分钟。

博禧楼秘制鸡料

沙参2克,淮山5克,园珠草6克,麦冬5克，枸杞子2克，以上药材磨成粉。

特点

色泽金黄，香味四溢，肉质滑嫩，回味悠长。

创新绝招

这是道典型的非传统湘菜，打破了无国界和无流派菜品。运用多种烹饪技法，吸收众家之长，又有自己的元素。真正做到非传统湘菜，非常味道。是本店的镇店菜肴。

园珠草性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心、助气之效。

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