01

供参考

配方推送——经典核桃布里奥斯

如今的烘焙业网红产品层出不穷、各具特色，但能够成为经典的却为数不多。如之前网上爆红的脏脏包给我的印象尤为深刻，但仅仅火了几个月后便销声匿迹了。如何定义一款好产品?有的人用销量，有的人用产品生存周期……每个人有不同看法因此也没有一个标准答案。本期小棍儿就为大家推送一款销量与生存周期并存的经典产品——核桃布里奥斯！

表皮酥脆香甜、特调夹心奶油的核桃布里奥斯是我印象最深最喜欢吃的一款产品。据说这款产品最早诞生于年一经推出大受欢迎，随着后来烘焙业的不断改革进步这款产品也在不断改良。这款面包到现在为止许多饼店都有生产，由于配料夹心生产工艺不同因此口感也不相同。

十年经典

核桃布里奥斯

核桃布里奥斯有很多种做法，有的加入全麦粉或裸麦预拌粉，本期分享的配方中加入的是碧琪脆皮谷物面包预拌粉。这款预拌粉中除了含有多种谷物外还含有从小麦中提取的谷朊粉，蛋白质含量较高，相比其它预拌粉而言口感更佳。

种面：高筋粉g

水g

燕子酵母3g

主面：高筋粉g

碧琪脆皮谷物预拌粉g

燕子酵母4g

s改良剂5g

新西兰奶粉30g

鸡蛋g

盐10g

白砂糖g

安佳黄油g

酒酿提子干g

原种g

蛋清杏仁馅

蛋清g

幼砂糖g

蓝钻杏仁粉g

夹心奶油

维佳夹心奶油g

炼乳30g

不二原味可丝达g

朗姆酒5g

酒酿提子g

1.中种面团醒发完成后将主面干性材料倒入搅拌缸搅拌均匀后加入湿性材料慢速搅拌至无干粉后加入中种面团，转快速搅拌至面筋扩展后加入黄油慢速搅拌至油脂完全吸收后转快速至面筋完全扩展，慢速加入酒酿提子搅拌均匀出缸，面温27℃。

2.面团基础醒发40分钟后分割g为一个，将面团收圆整形松弛20分钟后排气收成橄榄状长度20cm，表皮喷水沾生核桃碎20g。

3.醒发温度35℃湿度80%醒发至2倍大小，表皮挤30g蛋清杏仁馅，风炉℃烘烤时间16分钟。

4.冷却后侧切抹夹心奶油35g，包欧式面包包装纸贴logo。

*室温在22度环境下参考上述醒发时间，实际根据生产环境及生产量调整。

02

供参考

核桃布里奥斯面包的制作

必须给大家安利这款面包！

叫布里奥斯

外面是酥皮夹核桃，里面夹的奶油

外皮真的非常酥脆

就算是不爱吃加坚果类的产品

品尝后也会赞不绝口

这款面包把核桃处理的很好

里面的奶油质感细腻

甜度刚刚好，为整个面包加分

适合面包控的亲们！

面包材料

高筋面粉克；低筋面粉50克；无盐黄油60克；酵母3克；盐3克；细砂糖40克；鲜牛奶50毫升；鸡蛋50克；蛋黄1个；

表层涂抹：牛奶20毫升；蛋黄液1/2个

1.将鸡蛋、蛋黄液、牛奶倒入面包机中；倒入高筋面粉；倒入低筋面粉；倒入盐；倒入细砂糖；倒入酵母；启动面包机和面程序30分钟；

2.分几次加入软化好的黄油；和面程序结束后，启动发酵程序，发酵40分钟取出，将面团分成小份，滚圆；

3.撒少许高筋面粉在土司盒内，放入面团发酵

4.将表层涂抹材料调匀，用毛刷刷在面团表面；

5.烤箱度预热，放入面包胚，烤20分钟；

6.烤好后立即取出冷却；冷却后即可食用。

的确很美味哦~

一起来试试吧！

03

供参考

核桃布里奥斯，健康面包的首选

单品极致

LESSBUTBETTER

核桃布里奥斯

A布里奥斯装饰酱

糖粉65g/蛋清55g

核桃碎g/杏仁粉15g

1.先将蛋清搅拌至湿性发泡，放入糖粉搅拌均匀，加入杏仁粉和核桃碎拌匀后备用。

B夹心奶油馅

水68g/砂糖g/蛋清67g/黄油g

先将水和糖煮至度，把蛋清打至湿性发泡，然后分次加入糖水搅拌均匀，最后加入黄油搅拌均匀备用。

C主面团

高筋粉g/爱焙士多谷麦芽粉g/

砂糖g/奶粉40g/盐10g/酵母15g

水g/全蛋g/黄油g

1.搅拌：将高筋粉、砂糖、爱焙士多谷麦芽粉、奶粉、盐、酵母、鸡蛋、水一起搅拌，搅拌至面团光滑；加入黄油继续搅拌至面团完全扩展，能拉出光滑的薄膜状即可；

2.一次松弛：温度30度，湿度80%，松弛30分钟；

3.分割：g/个，揉圆；

4.二次松弛：温度30度，湿度80%，松弛15分钟；

5.整形：用擀面杖整形成长方形，放上15g的葡萄干；由上而下卷成长条形，放在油纸上；

6.醒发：温度30度，湿度80%，醒发40分钟；

7.烤前装饰：表面均匀地铺上布里奥斯装饰酱；

8.烘烤：上火度，下火度，烘烤18分钟；

9.成品装饰：面包出炉冷却后，从侧面横切，挤入夹心奶油馅，表面装饰防潮糖粉即可。

04

供参考

单品极致II全麦布里奥斯

1

欧陆经典健康新定义

这是一只制作时长超过24小时的脆皮面包，面包店的明星产品，圈粉无数。

新鲜烤出来的布里奥斯，散发着浓郁的小麦、坚果和黄油香气。因为添加了核桃坚果和美国杏仁粉，每一口都体现到扎实的颗粒感和酥脆感，在口腔流连，健康又美味。

看似坚硬的外表其实内心柔软，面团要求低温冷藏发酵，让面团的保水性更强；这样吃到嘴里的面包是柔软而带着韧劲。

布里奥斯配方和过程

1.面团部分

淡奶油

制作过程

01

将面种所有材料放入搅拌机搅拌成面团，温度控制在18～22℃，常温发酵30分钟后，放入冰箱隔夜冷藏。

02

将发酵好的面种解冻，加入主面团部分除黄油以外的材料，一起搅拌至面筋扩展，加入黄油继续搅拌至完全扩展状态，面团温度控制在25～26℃，松弛45分钟。

03

将面团分割克/个，搓圆，松弛15分钟，整型成橄榄形，放入烤盘，醒发，并调制装饰面糊准备烘烤。

参考炉温：上火：℃，下火：℃

焙烤时间：20分钟

温馨提示：如果想要更加柔软和牛油风味更香浓效果，黄油用量可以增加到克。

●★●★●★●★●★●★●★●★

2.面包装饰皮

制作过程

把1、2、3、4的材料搅拌均匀，再加入核桃粒拌匀即可。

05

供参考

烘焙圈子：最好吃的奶油蛋糕

布里奥斯冬季最好吃的奶油面包，火爆烘焙圈的布里奥斯面包3款配方，与爱烘焙的你一起分享!

核桃布里奥斯的诞生

就是来源于一次意外

年，有一天面包店打面时忘记放酵母

就先放冰箱里，想着怎么弥补

过了三天，面包师傅拿出来

发现发酵的香味很浓郁

加入大量核桃，黄油进行调和

没想到做出的面包大受欢迎

那是最早的核桃布里奥斯

一次意外的发明

后来也有很多人

因为这款产品喜欢上了面包路

如何定义一款产品是否成功？

有的人用销量

有的人用产品生命周期

对于成功

我们一直有自己的标准

好吃，健康

为此，我们愿意付出更多努力

比如

必须根据每天用量

手工挑选和切碎核桃

因为粗粒在口中被咬碎时

会散发出机器研磨无法呈现的坚果香

布里奥斯泡芙

旭哥烘焙

布里奥斯冬季新品，最好吃的奶油面包乳酸夹心奶油让你回忆起儿时的味道配方

布里奥斯~~~~~~~~~~A部分（种面）：紫金山面粉：干酵母：12水：B部分（主面）：紫金山：水安琪幼砂糖：全蛋：新西兰脱脂奶粉：40盐：18金味发酵奶油：S：10熟核桃碎：C部分（表皮装饰料）；蛋白：糖粉：80安琪幼砂糖：碎核桃（小）D部分（夹心奶油）：金味乳酸夹心：糖粉；80酸奶：80

制作工艺：中种发，面团分割克，面包醒发好挤料，筛糖粉，建议温度：/时间18min，带面包冷却夹心

布里奥斯--法式毛毛虫做法

主料

T55法式面包粉

g

水

g

酵母1.5g

夹心馅料

奶油芝士

g

细砂糖

g

柠檬汁

7克

淡奶油

g

奥利奥饼干碎

40g

布里奥斯做法步骤

1

先把酵母和水搅拌均匀

2

再把混合好的酵母和水加入面粉里，搅拌均匀至无颗粒，常温发酵2小时后，冷藏发酵隔夜使用。（此称之为为液种）

3

把奶油芝士和细砂糖、柠檬汁搅拌均匀，打至微发，再加入淡奶油。

4

慢速搅拌均匀，加入奥利奥饼干碎，搅匀即可。（此为夹心馅料）

5

把面粉、酵母、糖、可可粉倒入搅拌桶，慢速搅拌均匀。

6

再加入水，慢速搅拌3分钟，换快速搅拌2分钟。

7

面团搅拌至表面略微光滑，加入液种

8

慢速搅拌3分钟，换快速搅拌4分钟，至面团筋度7成，可以拉出粗糙的膜，加入黄油和盐。

9

取出面团，收成团状，放发酵箱，温度30℃，湿度80%，50分钟。

10

把面团分割成g/个，搓成条状，松弛30分钟。

11

把松弛好的面团，用手轻轻拍出气体，卷成长条，放进发酵箱，温度30℃，湿度80%。

12

烤箱预热，上火℃/下火摄氏度。

13

发酵70分钟后，取出面包，表面刷上蛋液，放进烤箱烘烤，烘烤时间15分钟

14

烤好后冷凉，中间切开，挤入之士馅料，放上奥利奥饼干，撒点糖粉，挤点白巧克力装饰。

●●●

06

供参考

布里奥斯面包

全世界只有不到4%的烘焙人