今天的这道小菜，在酱爆鸡丁的基础上，做了小小的修改，很是美味。好了，介绍完菜，要开始说今天的主题，如何让菜的色泽更诱人？其中的一个方法，叫，“勾芡”。

原料：鸡胸肉g；加州核桃20g；红羊角椒小半个；葱适量；

调料：盐少许；生抽10ml；料酒5ml；淀粉适量；

做菜步骤

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鸡胸肉洗净切成丁，加入少许盐、料酒抓匀腌制15分钟，下锅前放少许淀粉抓匀；起油锅，加少许油，下鸡丁煸炒至7分熟，盛起备用；

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辣椒切成小段，核桃仁掰成小块备用；炒锅内加入适量油，先将核桃放入煸炒，煸炒后将多余的油盛起，加入红色辣椒炒香；

3

倒入鸡丁，加入10ml生抽，大火快速翻炒；调入适量水淀粉炒匀，剪入葱花，完工。

4

小贴士：什么叫水淀粉，用一勺淀粉加入适量水，调匀，很薄很薄几乎像水一样的效果，我们上海话叫“zani”，菜会看起来比较有光泽。

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今天的这道小菜，在酱爆鸡丁的基础上，做了小小的修改，很是美味。好了，介绍完菜，要开始说今天的主题，如何让菜的色泽更诱人？其中的一个方法，叫，“勾芡”。我们上海话叫“zani”。

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说到勾芡呢，有很多种菜肴都可以用到勾芡。比如想让汤变得浓稠些，需要勾芡；蒸了一个菜出了很多汤水，需要收汁勾芡；炒菜中的勾芡，可以让汤汁更浓稠，包裹在菜上，还能让菜的色泽更亮，更诱人。可能在很多菜谱中都会出现“勾芡”这两个字，那到底勾芡是什么？今天先解说下关于炒菜中勾芡的问题。

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勾芡是什么？勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汁稠浓，增加汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。爆炒勾芡的菜，都是大火快炒而成的，基本上很少放水，但是因为在烹饪的时候，食材或调味料会使得汤水变多，这时，就需要勾芡了，勾芡可以让汤汁浓稠站在菜上，还能让菜变得有光泽，更诱人，吃起来，也更嫩滑。

8

勾芡到底是怎么操作的？说到操作，其实很简单啦，准备一个小碗，放一勺淀粉，淀粉大家烧菜中一定经常会用到，肉上浆，肯定会用到啦，接着，往碗里放水，先放个大约20ml左右吧，不用测量啦，感觉就行了，然后，用筷子调匀，如果太厚，那就需要再加些水，一定要将淀粉和水完全融合，薄薄的，似有似无的感觉。如果水淀粉太厚，那下锅之后，将会变成一块一块的透明的东西，那可就悲剧了。多操练几次，看看浓稠度，就会合适啦。倒入锅中，然后快速翻炒，让水淀粉和菜和汤汁均匀混合，大火收下汁，就可以完成了。

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勾芡时要注意的问题？1.勾芡的时间，在菜快好的时候进行，进行到90%进程的时候操作；2.勾芡的菜，油不能放太多，大家都知道水油会分离，这油一多，水自然就沾不上了。

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